Jdi na obsah Jdi na menu
 


Výroba piva - sklizeň


Výrobu piva jsem již trošku nakousl v článku o vzniku piva v Egyptě. Nyní se však budu zabývat spíše obecnou výrobou. Samozřejmě nemůžu popisovat konkrétní výrobu některého z pivovarů, protože bych mohl prozradit výrobní tajemství (mimochodem to ani nevím:-)).


K výrobě piva jsou zapotřebí tři základní suroviny. Je to CHMEL, SLAD a VODA. Ty jsou důležité z materiálního hlediska, ale dalším neméně důležitým faktorem pro výrobu kvalitního piva je samozřejmě to, co mají Češi nejlepší, a to know-how. Tyto věci dodávají pivu tu charakteristickou nevyměnitelnou chuť.


Vše samozřejmě začíná na poli, kdy se na jaře začíná chodit kolem chmelu. Ten se nemusí každým rokem sázet (tzv. trvalka, jestli si to dobře pamatuji:-)). Je potřeba, aby se chmel neplazil po zemi, a tak se uchytává na tyče (chmelové pole jste již jistě viděli:-)). Koncem srpna (podle počasí) chmel začíná dozrávat a nyní je nejlepší čas začít sklízet. Začnou se pořádat velké nábory študáků na chmelové brigády. Musím říct, že pokud od brigády čekáte velké výdělky, tak nejezděte na chmel:-)) Většinou to co se vydělá, to se i prochlastá...:-)) I když tak hrozné to zas není:-)


Skupina mladých stahují několikametrové rostliny chmelu a hází se na traktór (některé modernější chmelnice začaly modernizovat a tuto práci již dělají specializované traktory, ale já jsem za celé dva roky viděl jen jeden). Chmel se pak vozí do "česaček". Tam jsou dva švarní silní hoši (např. já:-)) a ti "nabodávájí" chmelové rostliny na starou mašinu. Jsou to tzv. "nahazovači". Tuto práci provádí    8-16 hodin denně, ale vždycky se to dá nějak zařídit:-))


Po velkých stojích se chmelové rostliny přesouvají do česačky, kde se na válcích odděluje čistý chmel od listí a podobného sviňstva. Velkou radost nám vždycky dělaly drátky, které by ženské měly stříhat, ale občas nějaký utekl, případně se mu pomohlo. Poté se celá mašina zablokovala a ze své maringotky vystupují ožralí technici, kteří se snaží mašinu znovu zprovoznit. My máme samozřejmě placenou přestávku:-)

Čistý chmel se pak "pytluje" a sváží se do jedné budovy, které se říká sušička. Co se asi tady může dít:-) Sušičky jsou vysokopodlažní budovy, kde suší chmel, aby se při převozu neznehodnotil a zachoval si své aroma. Dříve se chmel sušil na podlaze v každém patře (proto jsou tak vysoké). Vše muselo být utěsněno, protože chmel při sušení nesmí mít světlo. Sušení trvalo velmi dlouho.


S příchodem nových technologií se začalo sušit v elektrických "pecích". Opět jsou rozděleny do několika pater, avšak vše je již mnohem menší. Suší se suchým horkým vzduchem. V dnešní době sušení chmele trvá asi den. Usušený chmel se pak tlačí do velkých pytlů pro převoz do pivovarů nebo do zahraničí.


Já jsem byl na chmelu v okolí Loun (Domoušice, Pnětluky, Konětopy) a právě zde je jeden z nejkvalitnějších chmelů u nás. Ten se vozí do Plzně a Japonska (případně Ameriky). Na chmelu jsem dělal jak "nahazovače" na česačce, tak jsem sušil v sušárce, ale následné zpracování chmelu a přeměně v pivo, jsem doposud nedělal. Proto budu muset čerpat z literatury za což se omlouvám.

  

 

Výroba piva - slad


Každá ze surovin je velmi důležitá. Říká se, že slad dává pivu duši. Ten se vyrábí ze speciálních druhů kvalitního ječmene, který má velký vliv na další chuť, zbarvení a aroma piva. Dokonce některé vlastnosti sladu rozhodují o typu a kvalitě piva. Slad se vyrábí ve sladovnách, které jsou buď přímo součástí pivovarů nebo stojí mimo.

Známe několik druhů sladu :

  • plzeňský typ (světlý slad)

  • vídeňský typ (hlavně v Rakousku, světlý-tmavý)

  • dortmundský typ (nedosušené, základ pro překvašené světlé piva)

  • mnichovský typ (odlišují se chutí, vůní a barvou)

  • pšeničné slady

  • jiné (kukuřice, zemáková moučka, cukernaté výrobky...)  

 

Výroba piva - chmel


Humulus Lupulus je další důležitou surovinou pro výrobu piva. V dřívějších dobách se chmel nahrazoval za nějaké obilí, ale to není ono:-) I dnes můžeme ochutnat obilné piva a z vlastní zkušenosti musím říct, že to není vůbec špatné. Není to na nějakou velkou "ožíračku", spíše na decentní "koštovačku":-)


Právě na chmelu hlavně záleží chuť piva. K výrobě se využívá sušených hlávek samičích květů. U nás se zpracovává tzv. chmel evropský, který byl vyšlechtěný speciálně pro tyto účely.


Chmelový květ obsahuje 40-50 lupenů, které jsou na vnitřní straně pokryté žlázkami. Ty obsahují žlutý prášek (mimochodem časem na rukách zhnědne, nejde vyprat a na spoceném tričku "úchvatně" smrdí a lepí:-)) Prášek se nazývá lupulin. Dobrý chmel by měl mýt jemné, rovnoměrné, žlutozelené, nepoškozené šišečky s velkým obsahem lupulinu a příjemnou vůní. Starší chmel naopak nepříjemně zapáchá.

Chmel obsahuje přibližně 12-17% vody, 12-16% vlákniny, 6-9% popola, 15-24% dusíkatých látek, 2-6% tresti, 15-24% zivic a asi 1% chmelové silice. Nejdůležitější součástí jsou právě chmelové zivice a chmelové silice.

Velkou součástí chmelových zivic tovří humulon C21H3005 a lupulon C26H3804, které se vyznačují výraznou hořkou chutí. Součástí chmelové silice je humulen C15H24 a myrcen C10H16. Chmel dává pivu nám dobře známou hořkost, vůni a také působí jako konzervační prostředek.

 

   

Výroba piva - voda


Jo voda, asi si teď říkáte, že voda není důležitá, ale opak je pravdou. Skutečně voda pro výrobu piva musí být naprosto jedinečná, neopakovatelné chuti a maximální kvality. Již odedávna pivovary vznikaly na kvalitních pramenech, ze kterých čerpaly spodní vody. Ty jsou pro výrobu piva nejlepší. Jenže začal být zoufalý nedostatek těchto vod, a tak se již v některých pivovarech přešlo na vodu povrchovou. Ta už není tak dobrá a kvalitní a navíc se výroba velmi prodražuje, aby se alespoň přiblážili kvalitám spodních vod.


K výrobě se využívají dva typy vod:

  • varná voda

  • užitková voda

O varné vodě jsem se již zmínil (to je ta, co pije:-)) - nejlépe spodní vody. Užitková voda se používá pro chlazení, umívání, čištění...).

 

  

Výroba piva - Mladina


Prvním krokem ve vlastní výrobě piva je vaření mladiny, často označované jako horká fáze. Ve varně se smísí vyšrotovaný slad s vodou a provede se vystírka většinou do vody teplé 37 °C (někdy se zvyšuje zapářkou na 52 °C). Sladový šrot, případně se surogáty (u nás připadá v úvahu pouze řepný cukr) se nazývá sypání a sypání s vodou tvoří nálev.


Následuje rmutování, kde se část nálevu zv. rmut zahřívá na jednotlivé technologické teploty s příslušnými prodlevami. Zpravidla se začíná kyselinotvornou teplotou 37 °C, po prodlevě se rmut ohřívá na peptonizační teplotu 52 °C, kdy dochází ke štěpení bílkovin. Další je cukrotvorná teplota 65 ° C, při které dojde ke ztekucení škrobu přítomností enzymu beta amylázy a poslední dextrinová teplota 75 °C způsobí prostřednictvím alfa amylázy enzymové štěpení škrobu na cukr zv. maltósu a dextriny. Rmutování rozlišujeme infúzní a dekokční. Infúzní způsob je vhodný pro svrchně kvašená piva, kdy se prohřívá přes jednotlivé teploty až na odrmutovací teplotu 78 °C celý obsah nálevu, který se nevaří.
- varna



Dekokčním způsobem se pomalu ohřívá první rmut, tvořící jednu třetinu nálevu, přes jednotlivé teploty až k bodu varu a po smíchání s vystírkou se obdobně zpracuje druhý resp. třetí rmut až na závěrečnou odrmutovací teplotu tj. opět 78 °C.

Po odrmutování se provádí scezování, kdy se vzniklý roztok oddělí od mláta ve scezovací kádi s děrovaným dnem. Jedná se tedy vlastně o způsob filtrace, přiněmž má mláto úlohu filtračního materiálu. První část filtrátu se nazývá "předek" a zbylé mláto se vyluhuje 75 °C teplou vodou, zpravidla dvakrát či třikrát, a vzniklé "výstřelky" se následně smísí s předkem.


Takto vzniklá sladina se vaří s postupně dávkovaným chmelem v procesu zvaném chmelovar. Vaření se provádí v mladinové pánvi, během kterého přejdou hořké látky chmele do vzniklé mladiny. Sladina se zpravidla vaří na dvakrát až třikrát (nejdříve se dávkují extrakty, pak granule a event. nakonec hlávkový sušený chmel), což prezentuje celkovou dobu chmelovaru 90 až 120 minut podle použité formy chmele a způsobu dávkování. Horká fáze je ukončena chlazením mladiny, které se v minulosti provádělo na tzv. "štokách," kde se ochladila mladina přímým kontaktem s nuceně proudícím vzduchem. Nebezpečí kontaminace s nízkou účiností tohoto způsobu vedlo pivovary k dokonalejšímu způsobu chlazení. Proto se v současné době po oddělení kalů ve vířivé kádi mladina ochladí (nejčastěji na 7 °C ) v deskovém chladiči. 
 

 

Výroba piva - Kvašení


Pro hlavní kvašení si většina pivovarů kultivuje pivovarské neboli várečné kvasnice v propagační stanici, kde se pod přísnou mikrobiologickou kontrolou reprodukují a zrají čisté kmeny kvasinek. Připravená mladina se tedy po zchlazení na zákvasnou teplotu naočkuje vykultivovaným kmenem kvasnic.


Pro spodní pivovarské kvasnice se uplatňuje nižší teplota v rozmezí 6 - 12 °C a kvasnice na konci procesu usedají na dno kvasných nádob. Při svrchním kvašení je zákvasná teplota 15 - 25 °C a kvasnice jsou uvolňujícím se oxidem uhličitým vynášeny na hladinu, kde tvoří tzv. "deku." Kvašení se provádí buď klasicky ve spilkách nebo nově v cylindrokónických tancích (CKT). Jedná se o vysoké (i přes 20 metrů) válcové nádoby s kuželovým dnem, kde kvasí obrovské objemy (stovky hektolitrů) mladiny.


Při klasickém kvašení, zpravidla v nerezových nebo betonových nádržích, probíhají jednotlivé fáze kvašení od zaprašování (tvorba bílé pěny) přes vytváření kroužků až po propadání kvasnic tvořící hustou deku. Celý proces hlavního kvašení trvá u spodního způsobu kvašení klasickým způsobem necelý týden, ale u kvašení v CKT se výrazně zkracuje. Pro svrchně kvašená piva bývá doba hlavního kvašení zpravidla kratší než 3 dny.

  

 

 

Výroba piva - Dokvašení


Produktem hlavního kvašení je mladé pivo, které se nejprve zbavuje kvasnic, které se promyjí, přičemž část poslouží k zakvašení další mladiny, zbytek se zpravidla stává součástí krmných směsí pro zvířata nebo se spreyově suší a lisuje do tablet zv. Pangamin. Druhá fáze kvašení piva probíhá při teplotě okolo 1 °C za současného mírného přetlaku po dobu minimálně 21 dní u výčepních piv až po 3 měsíce i déle u ležáků. Během tohoto procesu se pivo prosytí oxidem uhličitým, vyčeří a sladí se jeho chuťové vlastnosti. Při zrání piva v CKT se celkový proces zkracuje na necelý týden (u 10 % piv) a při aplikaci imobilizovaných kvasinek lze dokonce zkrátit dobu zrání na 3(!) hodiny.

 

 

 

Výroba piva - Závěrečné úpravy


Zralé pivo není samozřejmě zcela čiré a pro zvýšení trvanlivosti je potřeba jej přefiltrovat. Používáme různé typy filtrace, nejčastěji se kombinují deskové filtry (EK filtry s azbestovými deskami) a naplavovací křemelinové filtry. Nejmodernější způsoby používají membránovou filtraci nebo reverzní osmózu, umožňující tak dokonalé pročištění piva, že není nutná následná pasterace. Vzhledem k finanční náročnosti membránové filtrace se však stále ještě často piva pasterují krátkým tepelným ohřevem (zpravidla při teplotě 62 °C), který zničí mikroorganismy a zajistí dlouhou trvanlivost nápoje. Požadujeme-li trvanlivost ještě delší (např. 1 rok) pak se využívá chemických stabilizátorů, nejčastěji tanin, silikagel nebo nověji antioxydanty případně enzymy (papain aj.).


Stáčení piva se provádí již zcela automaticky buď do nerezových KEG sudů nebo skleněných lahví či hliníkových plechovek eventuálně do cisteren, v kterých se pivo převáží do restaurací, mající vlastní tanky na uchování piva (nejčastěji 10 hl).

 
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA